michann 生活の一部になっているお味噌ですが、これまた奥が深いですね〜。
今日は、味噌作り二日目の麹についてです。
味噌を早く食べてみたい！！見て見たい！と思う方も多いでしょうが、実は味噌は酵素の働きを上手く利用して熟成期間が必要になってくるのです。
工程はいたってシンプル、でも、麹菌と酵素の働きを上手く利用して出来上がる味噌は、正に『家宝は寝て待て』なのです。
味噌ができあがるストーリーをお楽しみくださいませ。
こちらは、味噌作り1日目のブログです。
今日は、２日目の中休み、麹菌のチェックです。
味噌作り２日目
麹を麹メーカーで42度の室温に保って24時間寝かせる作業に入っていますが、この日は、朝、麹菌が上手くお米と混ざっているかどうかをチェックする「切り返し」作業と、夕方にはヒーターを切る作業をしに味噌作り加工所に行きました。
発酵が進み、麹菌がお米と引っ付くと固まってダマになってしまいますので、しゃもじで切り返し作業に入ります。
今年も、上手く発酵が進んでいるようです。いかがですか？
蒸したお米に綺麗に白い発酵した菌が付着していますね。
明日、上手く出来上がった麹に蒸し大豆を混ぜて味噌の出来上がりが楽しみです。
実は、この麹作りが一番肝心で、麹が上手く出来ないとその後の味噌が作れなくなりますし、麹の味次第で美味しい味噌ができあがるかどうかもわかりますから、本当に肝心な部分になります。
そして、今回も味噌の分との麹とは別に、余分に麹を作りました。
これは、自宅で、塩麹や醤油麹、甘酒を作るるための麹です。味噌以外にバラエティー豊かな味が楽しめます。
2日目に、麹をチェックしに加工所に行き、上手く出来ているのを確認するとホッといたします。
さて、一年の季節イベント「味噌作り」は、明日が最終日となります！お楽しみに！
甘酒探求家クロぶーの味噌鑑定
さて、余談ですが、甘酒探求家のクロぶーがこの味噌が美味しいかどうか？
電卓片手に計算してくれました。
結果は合格です！まぁ〜食べてうまいんだから、そうに決まっているけどね^ ^
味噌作りレシピの配合から、味噌の状態を計算してみました(^^♪
水分量も塩分量も丁度良いくらいですね米14㎏(水分15%…水分2.1㎏)⇒1.15倍⇒麹量16.1㎏(水分26.08%…水分4.2㎏)
大豆13kg(水分12%…水分1.56㎏)⇒2.49倍⇒煮豆量32.4㎏(水分64.69%…水分20.96㎏)
塩6㎏
総量54.5㎏(水分46.17%…水分25.16㎏)
対水食塩濃度19.25%(目安は19％以上22%未満)レシピを1000g当りにしました！これで、大豆使用量と煮豆使用量、米使用量と麹使用量がわかりやすいかと思います。
総量1000g換算すると
米256.9g⇒麹量295.4g
大豆238.8⇒煮豆594.5g
塩110g