michann お味噌は生きているって知ってました？今日は、私が年に一度のこの時期に大量にお味噌を作っている過程を紹介しながら、味噌が如何にシンプルで、手間がかかるかを是非ご覧ください。
スーパーで買うお味噌、裏を見れば様々な添加物や砂糖まで入っているありさま。
実は、お味噌は発酵食品なので、実は生きているんですよ。
ですが、物流や商品管理の問題で、防腐剤を入れて、お味噌の発酵を止めてしまっています。
確かに店頭に長期間おいている間に発酵が進んで、商品が古くなったとか、カビているというクレームに対応する事を思えば、いた仕方ないことではあるのですが、、、。
しかし、私も自分でお味噌を作るまで、こんなにシンプルな作業なんだぁ〜とは知りませんでした。
シンプルと言っても手間ヒマかかりますが、一言で言うと、味噌は蒸した大豆をすり潰し、麹と塩を混ぜて暗冷所に概ね８ヶ月寝かせるだけです。
昨日から始まった味噌作りの工程について、擬似体験をお楽しみください！
今回は、甘酒探求家のくろぶーも体験していただきました！
黒ぶ～Logその３８：甘酒探求家の宇陀市で味噌造りチャレンジ～麹仕込みをしてきたよ♪～
私の地域では、JA農協さんが管理している味噌加工所を３日間貸し切って、地域の女性部がそれぞれの班でこの寒い季節に味噌を仕込みます。
味噌は寒仕込みと言いまして、この時期が寒さ故に腐りにくい時期になりますので作業工程がぐっと楽になります。
麹から作る味噌は、設備が整った加工所でできる醍醐味になります。
実際、概ね120㎏の味噌を３日間で仕上げますので、麹を酒蔵などで買ったらかなりの値段になり、特に、田舎では、自分たちが作ったお米を持ち寄って麹を仕上げていきますので、麹から作らないと経費もバカになりません。
さて、味噌作りの前日にはお米を洗って、一昼夜水につけておきます。
一昼夜浸けておくと、お米が十分に水分を含み、蒸しやすくなります。
味噌作り当日の朝です。今日の朝の最低気温はマイナス８度とかなり冷え込んでいます。
とは言え、味噌加工所の中に入ると、加熱した湯気と作業の熱気で寒さなんて吹っ飛ぶほど暖かいです。
先ずは、洗い米を蒸し器で一時間蒸します。全ての機材がプロ仕様になっていますので、大体この蒸し器で15キロのお米が入ります。
待つこと一時間あまり、湯気が蓋から勢いよく出てきました。そして、おこわ程度の柔さになったらお米を人肌まで冷まして、麹菌を混ぜます。
お味噌の場合は緑色の麹カビを使用します。
一袋（40g）をまんべんなくふりかけで、この菌を増殖するのです。
ここが、味噌は生きていますという由縁です。
この菌が、上手く増殖し、発酵していきます。
こちらが麹カビと蒸したお米が混ざった状態です。
さて、出来上がった麹を、ファンヒーターを回しながら42度の室温に設定し、48時間寝かせると麹の出来上がりです。
そして、大豆のほうも洗って、一昼夜水に浸けておく段取りをこの日にしておきます。
このように、一握りの麹菌をお米に付着させて菌を増殖させ、麹菌の働きによって味噌作りがおこなわれています。
まさに、お味噌は生きているのです。そして、このブログを書いている間も、菌は着々と麹メーカーの中でぬくぬくと育っていますよ。
さて、2日後にはどうなっているかが楽しみです♪